마늘장아찌, 실패하지 않는 법

항산화 효과, 항암 효과, 함염증 효과가 탁월하며 혈압과 당뇨에도 좋은 마늘은 장아찌로 담아 드셔도 그 성분의 변화 없이 오래 두고 드실 수 있습니다.
재료의 비율만 잘 맞추면 만들기도 어렵지 않은 편이지만, 자칫 잘 못 하면 부패하여 드실 수 없거나, (상한 것이 아니므로 드셔도 상관없기는 하지만) 초록색으로 변하기도 합니다.
마늘장아찌 실패하지 않고 제대로 담는 법을 소개드리겠습니다.

1. 마늘장아찌 담는 과정

 

재료: 소금, 건고추(필요시) , 식초 소금 물의 비율은 1: 1: 1로 합니다.

1. 마늘을 깨끗하게 씻은 후, 껍질을 벗깁니다. 마늘을 원하는 크기로 썰어줍니다. 큰 마늘은 반으로 나누거나 작게 썰어줍니다.
2. 썰은 마늘을 깨끗한 용기에 담습니다. 용기는 마늘과 다른 재료들이 들어갈 정도로 충분한 공간이 있어야 합니다.
3. 소금을 마늘 위에 뿌려 줍니다. 소금은 마늘을 부드럽게 해 주고 장아찌의 풍미를 더해줍니다.
4. 식초와 설탕을 섞은 물을 준비합니다. 설탕을 잘 풀어줍니다.
5. 잘 풀어낸 식초와 설탕물을 용기에 부어 마늘을 덮도록 합니다. 마늘이 모두 잠길 정도록 식초와 설탕물을 추가해 줍니다.
6. 만약 좀 더 매운맛을 원한다면, 건고추를 장아찌에 추가해도 좋습니다. 건고추를 장아찌 위에 얹어줍니다.
7. 용기의 뚜껑을 닫고 상온에서 2~3일 동안 숙성시킵니다. 이 과정에서 마늘이 발효되고 장아찌의 풍미가 더해집니다.
8. 숙성이 완료되면,  냉장고에 보관하며 식사할 때마다 드실만큼씩 꺼내서 먹으면 됩니다. 냉장 보관을 하면 오랫동안 신선하게 유지할 수 있습니다.

2. 마늘 장아찌 절대 실패하지 않는 팁

 

1. 마늘장아찌를 담을 용기는 깨끗하고 소독된 상태여야 합니다. 용기나 뚜껑에 이물질이나 물방울이 남아있으면, 장아찌가 상할 가능성이 높아집니다.
 
2. 마늘장아찌를 만들 때는 신선하고 품질 좋은 마늘을 사용해야 합니다. 상한 마늘이나 이상한 냄새가 나는 마늘은 사용하지 말아야 합니다.
 
3. 마늘장아찌를 만들 때는 식초, 설탕, 물의 비율을 정확히 지켜야 합니다. 이 비율이 맞지 않으면 장아찌의 맛과 발효 과정이 올바르게 이루어지지 않을 수 있습니다.
 
4. 마늘장아찌는 숙성 과정을 거쳐야 맛이 듭니다. 충분한 숙성 시간을 주지 않으면 제대로 발효되지 않고 맛이 부족할 수 있습니다. 보통 2~3일 이상 숙성시켜야 좋은 맛을 낼 수 있습니다.
 
5. 마늘장아찌는 상온에서 숙성해야 하지만, 너무 더운 환경이나 직사광선에  노출되는 곳에 두면 상할 가능성이 높아집니다. 또한, 숙성이 완료된 후에는 냉장고에 보관해야 신선함을 유지할 수 있습니다.

 

3. 마늘장아찌 보관용기

 

3 마늘장아찌 담기에 좋은 용1. 유리 용기는 마늘장아찌를 담기에 가장 이상적인 선택입니다. 유리는 화학적 반응이나 색상 변화를 일으키지 않으며, 장아찌의 맛과 향을 최대한 유지시켜 줍니다, 또한 유리 용기는 장아찌의 변화를 시각적으로 확인할 수 있어 편리합니다.
 
2. 플라스틱 용기는 저렴하고 가벼우며 내구성이 있다는 장점이 있습니다. 하지만 플라스틱 용기는 일부 화학물질과 반응하여 색상 변화를 일으킬 수 있으므로, 식품 보관용으로 등급을 받은 제품만 사용하셔야 합니다.

다음의 링크를 클릭해 보시면 플라스틱 제품의 등급을 자세히 확인하실 수 있습니다.

 

https://whitelove002.tistory.com/995
 
3. 스테인리스 스틸 용기는 내구성이 뛰어나고 위생적이라는 장점이 있습니다. 마늘장아찌를 오랫동안 보관할 때 사용하시면 좋습니다. 하지만 스테인리스 스틸은 마늘장아찌의 산성성분과 반응할 수 있으므로, 내부에 코팅이 되어 있거나 식품 보관용으로 등급을 받는 제품만 사용하셔야 합니다.

 

4. 마늘장아찌 녹변현상과 상한 장아찌 구별법

늘장아찌 녹변 현상 VS 부패한 경

장아찌를 담았을 때 파란색으로 변화하는 녹변 현상은 마늘의 일정 성분이 공기와 접촉하여 상호작용하여 발생하는 현상으로 드셔도 안전합니다. 그러나 미관상 보기 좋지 않으므로, 그 부분만 제거하고 드셔도 됩니다. 하지만 녹변현상과 달리  마늘장아찌가 실제로 상하는 경우도 있을 수 있으므로 주의하셔야 합니다. 

 

<상한 경우>

• 냄새: 잘 발효된 마늘장아찌는 특유의 신맛과 향기를 가지고 있습니다. 부패하거나 상한 경우, 불쾌하거나 악취가 나는 냄새가 발생할 수 있습니다.
• 모양과 질감: 상한 마늘장아찌는 부패로 인해 부스러질 수 있으며, 부패된 부분 주변에 이물질이나 이상한 질감이 있을 수 있습니다.
• 맛: 상한 마늘장아찌는 맛이 변하여 쓴 맛이 강하게 날 수 있습니다.

<녹변 현상의 원인>

1. pH 값 변화: 마늘의 pH 값이 변화하면서 마늘 속에 있는 아미노산과 황 성분이 반응하여 녹색 또는 파란색을 띠게 됩니다.
2. 효소 반응: 마늘 속의 효소가 특정 조건에서 활성화되어 색소 변화가 일어날 수 있습니다.
3. 금속 이온: 절임 과정에서 사용되는 용기나 도구에 포함된 금속 이온이 마늘과 반응하여 색 변화를 유도할 수 있습니다.
4. 저온 저장: 마늘을 저온에서 저장할 경우에도 변색이 일어날 수 있습니다.

이 현상은 식품 안전에 큰 영향을 미치지 않지만, 먹기에는 거부감이 들기도 합니다. 따라서 이러한 변색을 최소화하기 위해서는 적절한 pH 조절, 금속 이온의 노출을 피하는 것, 그리고 적절한 온도에서 보관하는 것이 중요합니다​​.

 

<pH값 조정하기>

 

적절한 pH 수준을 유지하면 절인 마늘의 녹색 또는 파란색 변색 위험을 최소화할 수 있습니다.

식초를 더 추가하면 실제로 용액의 pH가 낮아져 더 산성으로 변합니다.

식초는 일반적인 pH가 2.4에서 3.4 사이인 산성 물질이므로 소금물에 첨가하면 pH가 감소합니다.

 

1. 소금물 준비: 물과 식초를 같은 비율로 섞은 시작 혼합물을 사용합니다 (예: 물 1컵 + 식초 1컵).

2. 필요에 따라 pH 조정:  pH가 너무 높으면(알칼리성/염기성) 식초를 더 넣어  pH를 낮춥니다(더 산성으로 만들기). 

pH가 너무 낮으면  물로 약간 희석하여 pH를 높일 수 있지만  안전성과 효율성을 위해 4.5 미만으로 유지되도록 합니다.